Préparation du bouillon : Enlever la partie haute, la partie basse et les deux premières feuilles de la citronnelle qui sont coriaces. Nous les utiliserons pour réaliser le bouillon. Séparer le vert du blanc de poireau et les têtes des queues des champignons. Émincer le vert de poireau et les queues de champignons. Les mettre dans une casserole avec les parures de citronnelle et l’eau. Cuire l’ensemble doucement à couvert pendant 30 min afin de réaliser votre bouillon. Passer le bouillon à l’étamine pour retirer les légumes et aromates. Saler et ajouter un peu de sauce soja.

Préparation de la marinade : hacher le cœur de citronnelle et râper finement le tofu fumé. Mélanger dans un saladier avec l’huile de tournesol, l’huile de sésame grillé, 15 g de sauce soja et le jus de citron.

Couper le tempeh en bâtonnets et le faire sauter dans une poêle huilée jusqu’à coloration. Rajouter les bâtonnets dans le saladier contenant la sauce de marinade et mélanger. Laisser mariner 30 min. Couper les poireaux en tronçons, puis les cuire dans une casserole ou une poêle avec un fond d’eau, de l’huile et du sel, à découvert jusqu’à ce que les poireaux soient fondants et qu’il n’y ait plus d’eau de cuisson. Pendant ce temps, émincer les têtes de champignons crus en lamelles.

Disposer dans des assiettes creuses les tronçons de poireaux, les lamelles de champignons crus, les bâtonnets de tempeh avec leur sauce de marinade, puis verser le bouillon bien chaud à mi-hauteur des poireaux. Vous pouvez accompagner ce plat de graines de tournesol et de feuilles de verveine.