Préparer le lait parfumé aux marrons : mettre le lait dans une casserole avec les brisures de marrons et la crème de marrons. Porter à ébullition puis réserver.

Préparer la gelée au kaki : Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Prélever la pulpe du kaki et la mixer finement. Faire chauffer 2 c. à s. d’eau, égoutter la gélatine et la dissoudre dans l’eau chaude. Ajouter à la pulpe de kaki et mixer une dernière fois pour bien homogénéiser.

Verser la préparation sur une épaisseur d’environ 1,5 cm dans le fond d’un moule ou d’un plat à gratin. Réserver au frais.

Commencer le bavarois: Faire tremper la gélatine dans un petit bol d’eau froide. Mixer le lait avec les brisures de marrons en gardant quelques éclats puis le mettre à chauffer dans une casserole.

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter ensemble les jaunes et la fécule. Ajouter peu à peu le lait chaud en fouettant.

Reverser la préparation dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment. Egoutter la gélatine et l’incorporer à la préparation.Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer le fond : écraser grossièrement les biscuits et mélanger avec 2 c. à c. de Boisson au Riz de Camargue pour amalgamer légèrement.

Disposer 4 cercles sur une plaque à pâtisserie et y répartir les miettes de biscuits. Tasser dans le fond des cercles.

Finir le bavarois: Une fois la crème aux marrons bien froide, battre les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement. Mettre environ 2 c. à s. de mousse dans chacun des cercles et lisser. Réserver une trentaine de minutes au frais.

Montage : Dans la gelée de kaki, découper 4 cercles d’un diamètre légèrement inférieur à celui des premiers. Déposer un cercle de gelée de kaki sur la première couche de mousse et recouvrir du reste de mousse (environ 2 c. à s. par cercle). Réserver au frais plusieurs heures.

Au moment de servir : placer délicatement chaque entremet au centre de l’assiette puis retirer les cercles.