Dans une poêle chaude et légèrement huilée, faire dorer l’oignon préalablement pelé et émincé.

Ajouter la courgette coupée en tranches et le Tofou émietté, faire revenir le tout pendant 5 min. Assaisonner avant d’ajouter les olives dénoyautées, et saupoudrer d’herbe de Provence.

Verser les œufs battus en mélangeant délicatement à la spatule. Laisser cuire à couvert à feu moyen quelques minutes.

Servez accompagner d’une salade.