Eplucher et hacher finement l’oignon. Enlever les bouts de pied des champignons et les couper en lamelles. Faire dorer l’oignon à la poêle dans un peu d’huile, puis rajouter les champignons de Paris et les cèpes congelés. Saler, épicer et faire revenir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Emincer l’aneth. Mixer au robot les champignons, l’aneth et le tofu pour obtenir une farce. Laisser refroidir.

Eplucher et râper le gingembre. Extraire les graines de cardamone et les écraser au mortier. Dans un bol, verser la boisson au soja nature rajouter le gingembre, la cannelle, le cardamone, la muscade, le thé noir, assaisonner. Porter à ébullition et laisser infuser 5 minutes, puis filtrer à l’aide d’un tamis. Diluer l’agar-agar dans 50 ml de boisson soja nature restant, verser dans l’infusion « tchai » et porter de nouveau à ébullition. Dès que le mélange bout, éteindre le feu et laisser figer dans un endroit frais (30-40 minutes environs). Mixer ce mélange figé à l’aide du mixeur plongeur, puis verser dans le siphon à chantilly et visser une cartouche. Réserver au réfrigérateur.

Etaler une partie de pâte sur la table farinée, pour obtenir une fine feuille de pâte de 1 mm d’épaisseur. Découper à l’aide d’un verre, des cercles de 7-8 cm de diamètre. Déposer 1 c. à c. de farce au milieu de chaque cercle, le plier en deux et souder les bords à l’aide d’une fourchette ou avec les doigts. Si vous disposer d’un moule à ravioles/ chaussons, vous pouvez l’utiliser. Procéder ainsi jusqu’à l’épuisement de la pâte et de la farce. Garder les ravioles prêtes à la cuisson sur une assiette bien farinée. Porter une grande quantité d’eau à ébullition. Saler. Plonger les ravioles dans l’eau bouillante. Quand elles commencent à remonter à la surface, les égoutter à l’aide d’un écumoire. Faire revenir de deux côtés à la poêle légèrement huilée.

Saupoudrer les ravioles de céleri et de noix, puis accompagner d’un peu d’espuma juste avant de servir.