Mettre la farine dans la cuve du robot pétrisseur, creuser un puit. Diluer la levure fraîche dans l’eau tiède (surtout pas chaude pour ne pas tuer la levure) puis verser dans le puit avec un filet d’huile d’olive et la pincée de sucre. Pétrir 1 minute puis ajouter le sel et pétrir au moins 15 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.

Ramasser en boule la pâte à focaccia et laisser reposer 2h en recouvrant d’un torchon (ou toute la nuit au frigo).

Sur une plaque, déposer une feuille de papier sulfurisé, verser un filet d’huile d’olive puis étaler délicatement la pâte sur la plaque. Laisser reposer 20 minutes puis former les creux de la foccacia avec le bout des doigts. Laisser pousser 30min/1h.

Préchauffer le four à 220°C. Verser généreusement l’huile d’olive sur toute la focaccia puis la cuire pendant 20 min jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.

Pendant ce temps, dans une poêle huilée, faire dorer le Tofou mozzarella tomates marinées de chaque côté.

Pour le montage du sandwich, couper la foccacia en carré, puis dans leur moitié. Déposer du pesto sur la base du sandwich, ajouter le tofou, les petits légumes marinées (ici ail et poivrons) et une poignée de roquette.